Bar au beurre de Montpellier

 

Pour 6 personnes :

1 bar de 1,5 kg

1 oignon

poivre en grains

1 carotte

1 zeste de citron

1 bouquet garni

1 verre de vin blanc sec

3 bouquets de persil

Pour la sauce :

100 gr de cresson

50gr d'épinards

100 gr de pimprenelle

50 gr de persil

50 gr de cerfeuil

10 gr d'estragon

2 cornichons

15 câpres

3 filets d'anchois

1 gousse d'ail

500 gr de beurre

1 c de moutarde forte

1 jus de citron

sel et poivre

 

-Préparer la sauce :

    -Faire bouillir 2 litres d'eau, retirer du feu et y jeter les herbes

    -Couvrir et laisser infuser 2 min

    -Egoutter les herbes et les enfermer dans un linge

    -Serrer fortement pour exprimer toute l'eau, à travers la toile

    -Piler cornichons, câpres, anchois et ail pour réduire le tout en purée

    -Piler le beurre pour le ramollir et ajouter la purée et les herbes

    -Mélanger et ajouter la moutarde, le jus de citron, le sel et le poivre

Remarque : cette sauce se garde et durcit au réfrigérateur

-Préparer le poisson :

   -Vider et laver le bar

    -Le cuire au frémissement à l'eau salée aromatisée d'un oignons piqué de grains de poivre, d'une carotte en rondelle, du zeste de citron de bouquet garni et du vin blanc

 

Pour servir :

-Présenter le poisson sur un lit de persil, accompagné d'une saucière de beurre de Montpellier

 

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